เคล็ดลับความอร่อยของ น้ำพริกลงเรือ คือ หมูหวาน กับ น้ำพริกกะปิ
น้ำพริกลงเรือ เมนูอาหารไทยยอดนิยม อาหารชาววังสูตรโบราณเกิดขึ้นในรั้ววังสวนสุนันทา อาหารไทย เมนูน้ำพริก นิยมกินกับผักต้มและผักสดสำหรับคนกินคลีน อาหารคู่ครัววังเลยไม่ต่างกับของกินคู่ครัวชาวบ้านในสมัยนั้น ผิดกันที่วิธีทำที่ต้องพิถีพิถัน วัตถุดิบเลือกมาอย่างดี จัดเสิร์ฟให้ขนาดพอดีคำ ประดิดประดอยหน้าตาสวยงามชวนกิน รสชาติไม่จัดจ้านโดดไปทางใดทางหนึ่ง เน้นความกลมกล่อมเป็นหลัก
น้ำพริกลงเรือ เรียกว่าเป็นน้ำพริกชาววัง โดยมีบันทึกในเอกสารหนังสือพระราชทานเพลิงศพของเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ ในบันทึกนั้นระบุไว้ว่า สมเด็จหญิงน้อย (สมเด็จเจ้าฟ้านิภานภดล) มีพระประสงค์ล่องเรือไปตามคูคลองในเขตอุทยานวังสวนสุนันทา
จึงรับสั่งให้เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับหาเครื่องเสวยที่เหลืออยู่ในครัว เพื่อนำลงเรือไปเสวยด้วย ของคู่ครัววังที่มีอยู่ตลอดก็คือน้ำพริกกะปิ หมูหวาน ปลาฟู ไข่แดงเค็ม จับเล็กผสมน้อย คู่ข้าวสวย ผักสด จัดเป็นสำรับไปเสวยในเรือ เลยกลายเป็นน้ำพริกลงเรือ เป็นเมนูทรงโปรดของสมเด็จหญิงเล็กและคนที่ได้รับประทาน
คนทำอาหารต้องรู้จักวัตถุดิบ รู้รส เพื่อปรุงให้กลมกล่อม ทำน้ำพริกลงเรือให้อร่อยได้เพียงต้องรู้ก่อนว่า ลักษณะน้ำพริกลงเรือนั้นเป็นน้ำพริกขลุกขลิก ไม่เผ็ดจ้านแต่กลมกล่อม ต้องปรุงให้ได้ครบ 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวานเสมอกัน
ส่วนประกอบให้รสที่สำคัญมีน้ำพริกกะปิ ซึ่งควรเลือกใช้กะปิดี คือกลิ่นไม่แรง รสไม่เค็มโดด เป็นกะปิเคยตาดำจะให้รสเค็มกลมกล่อม ต่อมาเป็นหมูหวาน ปลาดุกฟูและกระเทียมดองซอยซึ่งให้รสหวานปะเเล่มเเละมีเนื้อกระเทียมกรอบๆ เวลาเคี้ยว
ส่วนผสม
- ปลาดุก ขนาด 4 ขีด 1 ตัว
- หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ 2 ขีด
- น้ำมันพืชสำหรับผัด 5 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูสวน 10 – 15 เม็ด
- กระเทียม 5 – 6 กลีบ
- กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาวคั้นสด 5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปึก 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำกระเทียมดอง 1 ช้อนโต๊ะ
- ไข่เค็ม 2 ฟอง
- ผักเครื่องเคียง มะเขือเปราะมะเขือพวง ผักชี แตงกวา ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว แครอท
วิธีทำ
- นำหมูสามชั้นลงไปต้มให้สุก นุ่ม จากนั้นนำมาพักเอาไว้ก่อน
- นำ กระเทียม กะปิ และ พริกขี้หนูสวน โขรกให้ละเอียด ปรุงรสด้วย มะนาว น้ำปลา และ น้ำตาลปึก พักทิ้งไว้
- ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน นำกระเทียมโขรกละเอียดลงไปผัดให้น้ำมันหอมกลิ่นกระเทียม และ กระเทียมเหลืองสวย
- ใส่น้ำพริกกะปิลงไปผัดให้หอม นำหมูสามชั้นที่ต้มพักไว้ลงไปผัดให้เข้ากัน
- ฝานกระเทียมดองให้เป็นแผ่นบางๆ และนำมาผสมกับน้ำพริกผัด เสิร์ฟใส่ถ้วยน้ำจิ้มสำหรับรับประทาน
- นำปลาดุกไปนึ่งให้สุก แกะเอาเฉพาะเนื้อเอาเนื้อปลามาขยี้ พักให้เนื้อปลาเย็น
- ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน เทน้ำมันร้อนๆ ประมาณ 1 ทัพพีลงถ้วยปลาดุกให้ความร้อนของน้ำมันทำให้ปลาสุกส่วนหนึ่งก่อน
- นำปลาดุกทั้งหมดลงไปทอดในกระทะน้ำมัน เนื้อปลาดุกจะพูและกรอบ ทอดจนเนื้อปลาเหลืองกรอบ นำขึ้นมาพัก
- เสิร์ฟน้ำพริกลงเรือ พร้อมด้วยเครื่องเคียง อย่างผักสด ไข่เค็ม และ ปลาดุกฟู
เคล็ดลับการทำน้ำพริกลงเรือ
- กะปิอย่างดี นำมาห่อใบตองย่างให้สุกหอม
- พริก และ กระเทียมให้นำไปคั่วให้หอมลดความเหม็นเขียวของกระเทียมและพริกลงได้
- น้ำตาล ต้องเลือกใช้น้ำตาลปึก เป็นน้ำตาลธรรมชาติ ให้ความหวานอร่อย ตามแบบฉบับอาหารไทย
- หมูสามชั้น ต้องหั่นให้มีขนาดพอดีคำ และ เทคนิค คือ นำหมูไปลวกหรือต้มให้สุกก่อน เนื่องจากหมูสุกและนุ่มยาก หากนำหมูสดๆลงไปผัดกับน้ำพริก อาจทำให้น้ำพริกไหม้ก่อนได้หมูที่นุ่มอร่อย
- การทำปลาดุกฟู เทคนิค คือ นำปลาดุกไปนึ่งให้สุกก่อน และเกาะเอาเนื้อ นำมาขยี้ให้เนื้อแตกจากกัน ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน จากนั้นนำน้ำมันมาสะดุ้งเนื้อปลาดุกก่อน 1 รอบ วิธีนี้ทำให้เนื้อปลาดุกสุกระดับหนึ่ง เมื่อนำมาทอดซ้ำจะได้เนื้อปลาดุกที่ฟูสวยงาม และ กรอบอร่อย
