อาหารท้องถิ่นของชาวจีนแต้จิ๋ว กุ้ยช่ายทอด เมนูที่ต้องถูกใจใครหลายๆ คน
กุ้ยช่ายทอด เมนูที่ต้องถูกใจใครหลายๆ สายสตรีทฟู้ดกรอบนอกนุ่มใน ใบกุ้ยช่ายแน่นๆ แป้งบาง รสชาติฟิน หอมอร่อย ทำขายก็ได้กำไรดี กุยช่ายทอดเดิมเป็นอาหารท้องถิ่นของชาวจีนแต้จิ๋ว ตัวไส้ทำจากใบของต้นกุยช่าย จึงถูกเรียกว่า ขนมกุยช่าย
ชาวจีนแต้จิ๋วก็ได้นำเอาวิธีการทำขนมชนิดนี้เข้ามา ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ทำขายเพื่อหาเลี้ยงชีพ ด้วยความอร่อยและแปลกใหม่ถูกปากและเป็นที่นิยมของคนไทย หาทาน ได้ตามตลาดนัด หรือ รถเข็น แหล่งขึ้นชื่อเรื่องกุยช่ายทอดคือ ตลาดพลู เขตธนบุรี
กุยช่ายทอด ทำมาจากการนำแป้งข้าวเจ้า ผสมกับแป้งชนิดอื่นในปริมาณที่เหมาะสมร่อน แล้วนำไปนวดจนเนื้อแป้งเนียนนุ่ม แบ่งเป็นก้อนเล็ก ๆ แผ่เป็นแผ่นบาง ๆ ใส่ไส้ที่ทำจากต้นกุยช่ายที่หั่นเป็นท่อนสั้น ๆ ปรุงรสแล้วด้วย เกลือ ซอสปรุงรส ซีอิ๊ว
ขนมกุยช่าย ที่นิยมในไทย มี 3 แบบ คือ ขนมกุยช่ายแบบแต้จิ๋ว ที่ทำเป็นก้อนขนาดใหญ่ ขนมกุยช่ายแบบถาด ที่ใส่กุยช่ายกวนไปพร้อมแป้งแล้วนึ่งให้สุก และขนมกุยช่ายปากหม้อ หรือ ขนมกุยช่ายแป้งสด ซึ่งใช้แป้งแบบข้าวเกรียบปากหม้อ แต่เปลี่ยนไส้เป็นกุยช่ายผัดแทน
ส่วนผสม ไส้กุ้ยช่าย
- กุ้ยช่าย 850 กรัม
- น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ
- เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช 80 กรัม
ส่วนผสม แป้งกุ้ยช่าย
- แป้งมัน 170 กรัม
- แป้งข้าวเจ้า 150 กรัม
- แป้งข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำอุ่น 500 มิลลิลิตร (น้ำร้อนจัด ผสมน้ำให้พอลดความร้อนลง)
- น้ำมันพืช 30 กรัม
ส่วนผสม น้ำจิ้มกุ้ยช่าย
- ซีอิ้วดำ 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 100 มิลลิลิตร
- น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 4 – 5 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 2 ช้อนชา
- พริกสด 4 เม็ด
- กระเทียมสด 2 – 3 กลีบ
- กระเทียมดอง 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ น้ำจิ้ม
- ตั้งหม้อใส่น้ำสะอาด ใส่น้ำตาลทราย ซีอิ้วดำ เกลือ น้ำส้มสายชู กระเทียมดองคนให้ส่วนผสมเข้ากันดี พอเดือดปุดๆ ก็ปิดไฟพักไว้ให้เย็น
- ใส่พริกกับกระเทียมปั่นพอหยาบๆ ลงไปก็เป็นอันเสร็จ
วิธีทำ กุ้ยช่ายทอด
- เตรียมใบกุ้ยช่าย ล้างกุ้ยช่ายให้สะอาด ซอยสั้นๆ เล็กๆ ประมาณ 1 ซม. ล้างน้ำอีกรอบเทใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
- เทใส่ชามผสม ใส่เบกกิ้งโซดา ขยำพอทั่วๆ จะช่วยให้ผักมีสีเขียวสดนาน ผักนุ่ม ไม่เหม็นเขียว
- ใส่เกลือ น้ำตาลทราย น้ำมันพืช ขยำทุกอย่างให้เข้ากันแล้วพักไว้
- เตรียมชามผสม ตะแกรงร่อนแป้ง ใส่แป้งมัน แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว ร่อนใส่ชามไว้ ทำเป็นหลุม เทน้ำอุ่นใส่ลงไป ใช้ตะกร้อมือคนให้ทั่วๆ ให้แป้งสุกข้นประมาณนึง
- นำใบกุ้ยช่ายที่ผสมไว้เทใส่ตะแกรงเพื่อให้สะเด็ดน้ำ แล้วเอาไปผสมแป้งที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากัน ตักใส่กล่อง ถาด ที่ทนร้อนได้ เอาใส่ซึ้งนึ่งในน้ำเดือด ใช้เวลาประมาณ 20 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดพิมพ์และความหนาของขนมที่ใส่
- กุ้ยช่ายที่นึ่งสุกแล้วพักไว้ให้เย็น นำออกจากพิมพ์ หั่นเป็นชิ้นๆ ขนาดตามต้องการ
- เอาไปทอดให้กรอบตามต้องการ จัดใส่จาน เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม
